Frédy Girardet, un chef qui a révolutionné la cuisine du 20ème siècle

Frédy Girardet était un chef suisse qui cuisinait avec la tradition française. Considéré souvent comme l'un des meilleurs chefs du XXe siècle, il a reçu trois étoiles Michelin dans son propre restaurant à Crissier en Suisse (près de Lausanne) et, avant de prendre sa retraite en 1996, il était déjà considéré comme le meilleur restaurant du monde.

Lors d'une visite en Bourgogne pour acheter du vin pour le restaurant de son père, un viticulteur l'a emmené à La Maison Troisgros à Roanne. Girardet a décrit la gastronomie (la première rencontre avec un restaurant renommé) comme une expérience spirituelle, en se persuadant qu'il devrait devenir un chef. Lorsque son père est décédé subitement à l'âge de 56 ans, il a repris le bistrot. Lorsqu'il cuisinait à l'origine dans un style classique, il commença à expérimenter un modèle plus léger et novateur, rejoignant les contemporains de l'époque, afin de développer le mouvement émergent de la nouvelle cuisine.

Frédy Girardet.

Girardet était surtout connu pour son style de cuisine nouvelle, évitant d’utiliser de la farine dans ses sauces et ajoutant, au contraire, un bouillon de viande préparé à feu doux. Après quelques années et selon des normes plus sophistiquées, il était considéré comme un traditionaliste, un critique de la cuisine moléculaire.

Le restaurant Girardet à Crissier a ouvert ses portes en 1971. Contrairement à de nombreux chefs renommés de l'époque, le chef passait la plupart de son temps à superviser la cuisine. Il voyageait rarement. Girardet a souvent été salué comme le meilleur chef du monde, le révolutionnaire de la cuisine du XXe siècle.

Le plat de Frédy Girardet.

Le chef vendit son restaurant en 1996, à l'âge de 60 ans, à Philippe Rochat, qui travaillait chez Girardet depuis 1980, et à l'épouse de Rochat, Franziska Rochat-Moser, avant de se retirer dans la ville de Féchy. Après s'être retiré, Girardet s'est ennuyé et a eu des frictions avec Rochat. Peu de temps après, il récupère les trois étoiles Michelin du restaurant.

Colman Andrews, écrivain spécialisé dans la gastronomie, a laissé entendre que Girardet avait abandonné son activité de restaurateur au plus fort de sa carrière, après avoir observé d'autres chefs qu'il connaissait, notamment son père, qui ne pouvait pas vendre quand ils le voulaient et qui est décédé tôt à cause du stress d'avoir restaurant

Le plat de Frédy Girardet.

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