Pedro Bargero: "Je préférerais consacrer plus d'énergie à la cuisine qu'au lobbying"

Jusqu'à il y a 9 ou 10 ans, Pedro Bargero ne savait pas cuisiner. Il le dit dans toutes ses interviews, y compris celle-ci, sans aucune trace de modestie. Le très jeune chef âgé de 29 ans est né à Mendoza. Il a vécu très jeune à San Luis et s’est installé à Buenos Aires après avoir terminé ses études secondaires. à peine âgé de 20 ans, il découvrit son lien avec la gastronomie: une épiphanie qui le conduisit très vite à la tête de Chila., le restaurant de Andrés Porcel à Puerto Madero, l’un des rares représentants de la gastronomie à rester dans la ville et classé numéro 19 sur les 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine, 2018.

Grand, souriant, avec une propreté insouciante et une allure qui ne lui appartient plus, Pedro est aussi frais que son âge le suggère: quelque chose de particulièrement surprenant chez une personne qui travaille entre 12 et 14 heures par jour du mardi au dimanche, avec des temps contre le monde. Il n'a pas de vacances de Noël ou du Nouvel An, il ne part pas en vacances en été (c'est la haute saison des convives) et s'il voyage, c'est généralement par sa profession. Ce mois-ci, par exemple, il cuisinera au Japon en tant que représentant argentin de Relais & Châteaux lors d’un événement multiculturel à Osaka.

En ce qui concerne la cérémonie de la nouvelle édition du classement Latin 50 Best, ce jeudi 10 octobre à l'Usina del Arte, nous avons parlé un peu avec Pedro de tout: son parcours, son béguin pour la cuisine, ce qu’il pense de la cuisine nationale, de ce que les récompenses génèrent, de ce qu’il aime manger et où il aime être.

Comment êtes-vous devenu chef exécutif de Chila?

Je suis à Chila depuis 6 ans à différentes étapes. J'ai commencé comme stagiaire, je suis devenue cuisinière, puis je suis partie, je suis rentrée. Je vivais dehors et, quand Soledad Nardelli est partie, je suis entrée. C'était au début de 2017.

Avant cela, vous ne saviez pas que vous vouliez être cuisinier. Comment est-ce arrivé?

Je n'ai jamais cuisiné, je ne savais pas ce que la cuisine était. Lorsque j'ai terminé mes études secondaires, j'ai commencé à étudier l'agronomie et les choses se sont très mal passées. J'ai dit: "Mmm, c'est pourquoi la physique et la chimie ne sont pas ce qui se passe." Et J'ai commencé à cuisiner parce que c'était le moyen le plus facile de voyager, n'importe où vous obtenez laburo. Je voulais connaître l'Antarctique. J'ai d'abord suivi des cours d'État, car les frais d'inscription étaient élevés à l'époque et je me suis dit: "Je ne vais pas perdre d'argent, je vois que je ne l'aime pas en tant qu'agronomie". Mais j'ai commencé à étudier et cela me plaisait de plus en plus. En un instant, j'ai réalisé que c'était ce que j'aimais et ce que je voulais faire pour le reste de ma vie. J'ai trouvé une passion que je n'avais ressentie avec rien.

Pourquoi avez-vous pensé à étudier l'agronomie?

Mon grand-père a des tambours et j'ai passé les étés sur le terrain. J'ai dit: "Eh bien, mandat de la famille, allons avec le champ." Ça n'a pas marché. J'ai fait la SRC et j'ai tout abandonné.

La vie à l'intérieur vous manque-t-elle?

Non pas du tout. J'aime la capitale fédérale, ça me fascine.

Avant de commencer à cuisiner, aimiez-vous au moins manger?

Non, ce n'est pas qu'il soit sorti manger: il n'avait pas de palais. Je n'aimais pas le jambon cru, je m'en souviens. C'était un désastre, gastronomiquement un zéro. Mais bon, quand j'ai commencé à découvrir la gastronomie elle-même, tout ce qui l'entourait était comme un coup de foudre. J'étais aveuglé, je commençais à avoir des objectifs et des désirs d'obtenir des choses, et l'empressement pour cela m'a amené ici.

Votre premier emploi en tant que cuisinier était-il dans la capitale?

J'ai d'abord passé une saison en Uruguay, puis je suis venu à Buenos Aires et j'ai travaillé à Chila pendant deux ans. Chila est le seul endroit où j'étais à Buenos Aires, c'est pourquoi c'est ma maison. J'ai commencé comme stagiaire, ils m'ont embauché comme assistante et je suis allé en France. Je travaillais et vivais là-bas pendant un an et un sommet. Quand je reviens en Argentine, je retourne à Chila en tant que chef cuisinier avec Sole pendant quelques mois et je repars. En France, il travaillait beaucoup: il habitait à Paris mais ne savait rien. C'était juste laburo, laburo, laburo. C'était quand j'étais avec Mauro Colagreco, avec David Toutain.

Comment s'est passée votre expérience avec Colagreco à Mirazur?

Forte C'était mon premier atterrissage en Europe. La façon de vivre la gastronomie était super intense, la vérité.

Était l'exigence de la cuisine française que nous imaginons tous?

Oui, tel quel, tel quel.

Pensez-vous que ce niveau de discipline était nécessaire?

Aujourd'hui, je suis responsable d'un restaurant, je ne le fais pas comme ça, je trouve ça un peu extrême, mais je comprends ce qui vous amène à ça. Chaque jour… Il y a beaucoup d'heures de travail, de stress, de stress. La demande est très forte. Si vous dites à Pedro, âgé de 20 ans: "Che, tu dois le faire", et oui, tu dois le faire. Je ne le referais pas, mais je le ferais une fois dans ma vie à coup sûr. C'est un apprentissage: vous avez 24 heures pour cuisiner, penser à cuisiner, travailler avec des produits. Mirazur est belle folie, un produit incroyable.

Après cela, vous pourrez mieux voyager en Europe.

Oui, je suis allé vivre à Londres, j'ai voyagé à travers l'Italie, j'ai fini par vivre à Moscou comme dernière destination. C'était des vacances, j'ai travaillé pendant un mois ou deux … J'ai passé presque un an à faire le tour de la cuisine. À l'origine, Pedro souhaitait partir en voyage. J'étais en attente.

Comment était-ce en Russie?

C'était incroyable. J'avais 5 ou 6 mois. Pour moi, c'était beaucoup de temps, l'hiver russe est très dur, il faisait -40 degrés. La culture est très différente: ils ont toujours le communiste, le socialiste profondément enraciné, mais mélangé à tout ce qui est moderne et contemporain. Ils ne parlent pas anglais. Dans la cuisine, il n'y en avait qu'un qui connaissait l'anglais et qui était le seul avec qui je pouvais parler des 15 personnes qui géraient mon équipement. J'ai passé un bon moment car l'ambiance était très jeune, détendue, très bonne. J'ai créé ma vision de la cuisine argentine dans un menu de bar informel. Puis je suis rentré à Buenos Aires. C'était il y a deux ans et demi. Je pense que c'était il y a longtemps, 250 000 choses se sont passées au milieu.

À votre retour à Chila, avez-vous respecté ce qu'ils avaient fait?

Le processus était très lent. J'ai cuisiné 3 ans ici, je connaissais la philosophie, je connaissais très bien le Soledad. Quand j'ai attrapé Chila, j'ai eu une empreinte et petit à petit j'ai commencé à poser le mien, à changer l'équipement, à penser à l'endroit où je voulais emmener le restaurant. C'était une construction d'un an et demi, deux ans à dire: "Ok, maintenant nous avons la base pour faire ce que je veux vraiment faire."

Que voulez vous faire?

Je veux avoir un très bon environnement de travail, une bonne équipe; Cela se fait avec le temps. Il est difficile de garder le personnel, il faut le motiver, il se passe des choses, surtout aujourd'hui. Je comprends, je m'ennuie vite. Nous devons générer beaucoup de dynamisme, les impliquer. Ma vision du restaurant est très globale, ce n'est pas seulement ce que les gens mangent, c'est l'expérience complète: Comment sont les services, les produits sur lesquels nous travaillons, comment nous connectons avec les producteurs. Essayer d'obtenir des informations lorsque vous venez à Chila, pour déplacer une fibre de quelque chose: même si c'est une chose, je suis déjà heureux. De nos jours, il est difficile de faire bouger les gens. Cela va plus loin que le fait de faire un plat ou une telle saveur; Cela donne un côté plus énergique au pouvoir de faire vibrer les gens.

Chila est l'un des dîners raffinés de Buenos Aires. Pour vous, qu'est-ce qui définit une cuisine de ce niveau?

Je pense que cela est défini, d’une part, par la qualité du produit et, d’autre part, par la somme des détails. Quelle est la différence entre ce restaurant et une nature morte? Dans les deux comas, en gros, mais voici le niveau de détail de chaque chose. Lorsque vous pensez que vous souhaitez venir faire la réservation, le défi commence pour nous: que lorsque vous arrivez, tout est adapté, que depuis que vous entrez, les choses commencent à se produire … Ensuite, c'est la qualité du produit, essayez de vraiment obtenir le meilleur produit disponible en Le jour où tu viens manger. Tu es venu aujourd'hui et hier soir nous étions à la recherche de poisson, les légumes sont arrivés le matin; Donc tous les jours. Le grand défi d'un restaurant comme celui-ci est de le maintenir malgré tout et de s'adapter à la nature.. Hier, nous sommes allés chercher du poisson, nous avons passé une heure à attendre au Central et il n’est pas arrivé à cause d’une tempête sur la rivière. S'il n'y a pas de poisson, qu'allons-nous faire? S'adapter à cela. Nous n'allons pas acheter du poisson congelé pour chercher des solutions faciles.

C'est aussi ce qui définit le luxe actuel, à la place de la nappe blanche et des 200 jeunes hommes en costume, non?

Pour moi, le luxe, la prime, le haut, peu importe comment vous voulez l'appeler, ne sont pas rasés, selon le protocole. Parfois, je m'approche d'une table et leur parle accroupi. Pour moi c'est génial, je me mets à votre niveau. Il y a des gens qui doivent penser: "Qu'est-ce qu'il accroupit comme ça?" Le luxe, c’est que vous passiez un bon moment, qu’il y ait de bonnes vibrations, que les informations que nous souhaitons vous communiquer puissent bien vous parvenir.. Si des crevettes fraîches ont été obtenus aujourd'hui, Vous mangez des crevettes fraîches! C'est un luxe ici à Buenos Aires, où toutes les crevettes sont congelées. Il y a beaucoup de choses comme ça. Il existe un apionabo, un légume extrêmement rare, rare en Argentine, car ils le connaissent en Europe depuis longtemps. C'est du luxe, pas du caviar. Ça va de l'autre côté. Non pas que c'est cher parce que oui. C'est cher parce que vous avez le meilleur produit, parce que vous venez et que vous avez une putain de chaise de mère, parce que vous avez une vaisselle de très bonne qualité. Ce n'est pas cher, parce que ça veut être du luxe, par contre, c'est une question de coût. J'apporte le crabe de la Terre de Feu en avion et vais le chercher à Aeroparque. C'est pourquoi Chila est chère.

Combien coûte une coutellerie?

Le menu est 4500 $ et 5800 $ avec du vin. En moyenne, 5500 $ par personne.

À quelle fréquence le menu change-t-il?

Une fois par mois, plus ou moins, même si les plats changent constamment. Nous essayons de résoudre les problèmes de la meilleure façon possible, mais l'idée du menu est maintenue.

Avez-vous un certain processus pour créer les plats ou est-ce plus improvisé?

Tout se passe. J'adorerais l'avoir parce que ce serait plus facile. Parfois, j'imagine quelque chose et ça sort. Il y a d'autres jours où vous vous assoyez, vous dessinez et ça ne va pas, ça ne ferme pas la plaque. C'est rare. Il y a des plats qui viennent de nulle part qui sont un grand objectif et il y en a d'autres qui vous coûtent tout un mois de travail, vous les essayez trois fois et vous ne les aimez pas. L’idée principale est alors déformée et finit même à la poubelle. Là, il se passe quelque chose l'année prochaine et le même plat convient.

Y a-t-il une de vos recettes dont vous vous souvenez avec amour, que vous disiez: "Quel bon plat j'ai préparé"?

Il y en a un que je fais chaque fois que c'est un poireau au lait. J'en ai un autre qui est un tartare de viande aux huîtres. Ils sont deux qui sont avec moi depuis plusieurs années. Le poireau est cuit dans le lait, va avec des peaux de lait et une meringue de lait, il est tout végétarien. Pour moi le légume est beaucoup plus intellectuel qu'un morceau de viande. Une viande est juteuse, c'est de la viande prête. Si vous aimez la viande, vous allez adorer la viande. Maintenant, faire un bon poireau n’est pas facile, il faut de la créativité. Il est complexe de faire des plats végétariens.

Admirez-vous la gastronomie de quelqu'un, y a-t-il quelqu'un qui vous émeut?

Quand tu es plus jeune, tu as beaucoup de références; Je les ai encore aujourd'hui, mais ce ne sont pas des "idoles". J'admire certaines occurrences qu'ils ont. Ce qu’ils font à Blue Hill, à New York, semble super intéressant, avec tout ce qui représente le travail du domaine et l’agriculture liée à la gastronomie: ce concept qu’ils travaillent me semble incroyable. Il y a un restaurant en Belgique appelé Chambre Sépareé, qui est très petit et propose environ 7 types de cuisson au feu et un concept de cuisine qui me boit beaucoup. J'ai certaines choses de différents chefs. Il y a tellement de bons chefs que vous obtenez toujours quelque chose de tout le monde.

Des idoles qui ne sont pas culinaires?

Ils m'ont coûté des idoles. Je ne sais pas avec qui j'aimerais prendre une photo. Je ne comprends pas ça.

Auriez-vous aimé être quelque chose d'autre dans une autre vie?

Quelle bonne question, je ne sais pas: je pense que cela aurait pu être autre chose … Je pense que j'ai été autre chose. En cela, je dois être cuisinier.

Avez-vous du temps pour les loisirs?

Oui, j'aime beaucoup danser, par exemple. Je pagaie, je bois tout ce qui a trait à l'eau.

Quel genre de danse?

Tango, salsa, danse contemporaine. Je suis très mauvais mais j'adore ça. Je vais en classe, je n’ai pas beaucoup de temps, j’ai des horaires étranges, cela me coûte la routine des gens normaux, mais c’est un moment que j’aime beaucoup.

Un restaurant que vous aimez beaucoup à Buenos Aires?

Le populaire, sur le boulevard Caseros, j'y vais beaucoup le lundi.

Que font-ils bien?

Le milanais Point Je suis très facile: milanais, frites, un verre de vermouth et c'est toutprêt

Vous cuisinez

Non, il n'y a aucune chance. Jamais. Je suis habituellement au restaurant le soir et j'aime bien ici. Sinon, je mangerai dehors, à La Popular ou demanderai une livraison.

Si vous deviez investir dans votre propre restaurant, serait-ce le style Chila? Ou comment vous imaginez-vous? Dans Filo, nous parlons toujours de la nouvelle génération de chefs cuisiniers, de boulangers, qui ouvrent de petits locaux simples aux riches.

C'est celui qui va. Au niveau commercial, c'est la structure qui existe aujourd'hui en Argentine. Et c'est jeune. Les restaurants comme ceux-ci deviennent de moins en moins: il doit y en avoir quatre, trois. Ouais J'aurais quelque chose de très décontracté, très sale dans le sens du brut.

Avez-vous un projet à vous?

Non rien. L'année prochaine, nous avons l'idée d'ouvrir un nouveau restaurant avec Andrés, à Palerme.. Tout est très vert. La vérité est que si je ne suis pas à Chila, je ne me vois pas ouvrir un restaurant seul. Je ne me sens pas énergique ou vision.

De la cuisine argentine, qu'en pensez-vous, que aimez-vous, que manque-t-il?

Le concept a beaucoup évolué. Il y a dix ans, c'était la cuisine française. Aujourd'hui, il y a 5 ans, on parle déjà de cuisine argentine. Il est très difficile de la cataloguer car c'est une cuisine créole avec de nombreuses influences européennes et, dernièrement, asiatiques. Il y a très peu de culture autochtone dans la gastronomie argentine. Mais je pense qu'il est caractérisé par le produit. Il a un produit incroyable de la Patagonie au nord, des Andes à l'Atlantique. Ses arômes ont été adoptés comme tels. J'utilise beaucoup de ce que j'aime manger, essentiellement: pour moi, c'est la cuisine argentine. J'aime le vitel toné, qui est italien, certes, mais on mange plus de vitel toné à Buenos Aires que dans toute l'Italie. Il manque beaucoup dans le sens de communiquer le producteur avec le consommateur, pas par le biais du restaurant, mais avec le consommateur final. Vous devez établir des marchés, il manque beaucoup.

Ce jeudi vient les 50 meilleurs Latino-américains. Chila est sur la liste, à la 19ème place en 2018. Vous vous souciez des prix, pensez-vous qu'ils définissent quelque chose?

Chila est sur la liste depuis le premier jour et j'aime être, c'est une belle reconnaissance, mais je ne suis pas folle d'être 1, 2, 18 ou 30 ans et un sommet. Il me semble que Qu'est-ce qui se passe avec la liste est que l'on est déconcentré de la cuisson. Vous êtes plus conscient de votre position et de votre progression dans la liste plutôt que de la meilleure façon de cuisiner. Il y a beaucoup de politique impliquée, beaucoup de lobby au milieu, qui me dérange un peu. Je préfère consacrer plus d'énergie à la cuisine qu'au lobbying. Je ne vais pas être un hypocrite: j'aime être là-bas, mais je ne commence pas l'année en y pensant.

At-il un impact clair sur l'entreprise?

Oui, la liste est très publique. Les gens sont à Buenos Aires pour deux jours et c'est réglé. La nuit qu'il a libre avant de se rendre en Patagonie, à Misiones, à Mendoza, passe au numéro un.

Vous inquiétez-vous de la durabilité?

Je suis très intéressé Nous ne le voyons pas du côté du compost, mais nous contrôlons les achats et séparons les déchets plastiques, organiques et inorganiques. Nous essayons de travailler sur tous les déchets que nous générons: comment les transformer et les ramener à la vie, Retournez les tissus, travaillez la cellulose. Nous sommes dans cette enquête, qui est assez nouvelle. L'idée est de pouvoir développer un projet basé sur cela.

Avez-vous un vin préféré?

Oui le vins doux J'adore. J'aime beaucoup Saint Félicien, le Malamado. J'aime aussi beaucoup le pinot noir, si je dois boire une bouteille.

Si vous pouviez choisir un endroit dans le monde pour vivre, travailler, manger et boire jusqu'à la fin de votre temps, lequel choisiriez-vous?

Ce serait quelque chose avec une plage sûre. N'importe quel endroit qui a du sable, de la mer et, surtout, de la chaleur.

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